Reportage sur la charcuterie "maison" dans 100%Mag sur M6

Fabrication de la saucisse sèche facile avec Tom Press

L’émission 100%Mag sur M6 a diffusé un reportage le 3 février sur la fabrication de charcuterie « maison ».

Dans ce cadre, Tom Press a indiqué comment faire la saucisse sèche maison soi-même.

Voici le détail de la recette présentée dans la vidéo du reportage.

Pour 1 kg de saucisse sèche

• 750 g. de viande maigre (épaule ou jambon)
• 250 g. de gras (poitrine)
• 19 à 22 g. sel fin (pour la saucisse sèche, le sel aide au séchage)
• 4 g. de de poivre noir (la moitié moulu, l’autre moitié en grains)
• 0,5 g. de salpêtre
• boyaux de porc

1. Découpez et hachez la viande et le gras au hachoir à viande avec une grille de 8 mm.
2. Petite astuce : pour avoir de jolis grains de gras parsemés dans votre saucisson, hachez au couteau 1/4 de votre gras. Vous pouvez également le passer au hachoir avec une grille de 18 ou 20 mm.
3. Mélangez avec le sel, le poivre et le salpêtre. Il faut bien malaxer afin d’avoir un assaisonnement bien homogène.
4. Une fois que la « mêlée » est prête, remplissez le poussoir et enfilez le boyaux (voir notre article pour préparer les boyaux).
5. Embossez ensuite les boyaux en tournant simplement la manivelle de votre poussoir à saucisse.
6. Pour de la saucisse sèche, il faut étuver 2 jours dans un lieu chaud et humide (une cuisine fait en général bien l’affaire).
7. L’étuvage permet aux bactéries qui sèchent et conservent la saucisse sèche de se multiplier. Pour les aider d’avantages, vous pouvez ajouter 2 grammes de sucre à l’assaisonnement.
8. Mettez ensuite votre saucisse à sécher dans un endroit sec et ventilé (grenier, garage…).
9. Au bout de 3 à 4 semaines, vérifiez la consistance de votre saucisse sèche. Elle doit s’être durcie, vous pouvez la consommer.
10. Pour bien conserver la saucisse une fois séchée, évitez le réfrigérateur et si vous le pouvez, mettez-la sous vide, elle ne bougera plus !

Bon appétit !