Faire le cochon I – La saucisse fraîche

La fabrication de la saucisse fraîche lors de la tuade du cochon en image

Voici des recettes avec photos et vidéos expliquant comment faire de la saucisse lorsqu’on « fait le cochon ».

Tout d’abord, après que le cochon soit tué et pelé, nous avons découpé les morceaux que nous souhaitions garder comme les rôtis, les côtes de porc, la tête pour le boudin…
Le cochon étant petit (70 kg carcasse), nous avions acheté un peu de cansalade pour avoir assez de gras pour la saucisse et une deuxième tête pour le boudin.
Nous avions également acheté les boyaux que nous avons rincés et dessalés.

Nous hachons la viande et le gras pour la saucisse fraîche avec une grille de 8 mm.

Pour chaque kilo de viande hachée pour la saucisse fraîche, nous mettons 17 g. de sel et 3 g. de poivre moulu.
Pour le saucisson, l’assaisonnement est de 21 g. de sel et 4 g. de poivre moulu, plus quelques baies de poivre en grain
Il faut ensuite pétrir la mêlée afin de bien mélanger le sel et le poivre avec la viande hachée

Pétrissage de la saucisse avec l’assaisonnement par TomPress

Nous faisons ensuite cuire un peu de chair à saucisse pour la goûter et voir si l’assaisonnement est correct.

Après cela, il faut monter le boyau sur l’entonnoir :

Enfiler le boyau par TomPress

Etre à deux est ensuite plus pratique pour remplir la trémie du hachoir, actionner l’interrupteur et faire filer le boyau tout en enroulant la saucisse :

Mise en boyaux de la saucisse par TomPress

La saucisse est ensuite mise à égoutter sur des torchons avant de la mettre mettre sous vide pour mieux la conserver.

Retrouvez la fabrication du saucisson dans la deuxième partie.

Notez cette recette ! →

Recette

La saucisse fraîche

Publié le

2009-02-02

Note moyenne

2 Based on 314 Review(s)